Terbiye yemeğe çok yakışıyor

Bazı yemek türlerinde gerek çorba gerek et/tavuk yemekleri pişirirken damak tadımıza veya göz zevkimize göre çeşitlendirerek pişiririz. Göz zevki ne alaka demeyin. Örneğin tavuk suyuna yapılan şehriyeli çorbanın suyu kıvamlı olduğunda pek bir hoş görünür, tadı da öyle…

 

Adına “terbiye etmek” denilen benimde ısrarla “soslama” dediğim, ustaların “marine etmek/marinasyon” dedikleri ön pişirme tekniğini anlatmak istedim.

Çorbalar terbiyelendiğinde hem göz hem dil uslanır…

Et türlerini yumuşatmak için ön pişirme amaçlı yapılan terbiye etme işlemi çorbalarda son işlem olarak yapılır.

Çeşitli malzemelerle terbiyelemek, yemeğin ana malzemesine göre farklılık gösterir. Yemek başlangıcı kabul ettiğimiz çorba türlerinden başlayalım. Et/tavuk suyuna yapılan çorbaların terbiyesine kıvamlaştırmak amaçlı buğday/mısır unu veya nişasta türlerini, yoğurt,süt ya da kremayla homojenize ederek ve baharatlarla tatlandırarak ortaya çıkan çorbalardan düğün ve tavuk çorbası tarifini bir sonraki yazım da sizinle paylaşıcam…

 

Etler daha da yumuşak…

Ağızda dağılan et için çeşitli sırlar vardır. Ama size öyle bir sır vereceğim ki etler yumuşacık olacak.

Etin sinirlerinin yatışması için yapılan terbiye de bekletilmesi çok önemlidir. Dana eti kuzu etine göre daha uzun sürede piştiğinden ve ateşle uzun süre temasta olan et daha da sertlestiğinden ön pişirme tekniğini bilmemiz hiçte fena olmaz.

Biftek eti biraz sert bir yapıya sahip olduğundan zeytin yağı, süt, yoğurt, soğan, salça ve baharat malzemeleriyle  (karabiber, pul biber, kekik/biberiye/adaçayı) terbiye ederek aromatik tada dönüştürürken, bu malzemelere bir miktar şeker ya da bal ekleyip bir gece bekletirseniz ne kadar yumuşadığını dişiniz ve damağınız size şahitlik ederek, yumuşacık leziz bir ete dönüştüğünü fark edeceksiniz. Antrikot veya bonfile etleri daha yumuşak olduğu için marinesinde zeytinyağı ve baharat yeterli olacaktır. Her ne tür eti terbiye ederseniz edin asla malzemeler arasında tuz olmasın. Tuzu pişirme esnasında eklemeniz gerekmektedir. Tuz etin sertleşmesini sağlar ve yapmak istediğimiz yumaşak dokuyu elde edemeyiz. Baharatlardan kekik,adaçayı veya biberiye taze ise ete daha da lezzet kattığı ipucunu da vereyim…

 

Aynı şekilde tavuk veya kanatları da bu teknikle terbiye ederek doğru pişirme tekniğiyle ağızda dağılan bir hale dönüştürebilirsiniz.Tavuk terbiyesi için kullanilan ve tavuğa çok yakışan kimyonu hatırlatmakta fayda var.

Pişirme tekniği ile ilgili olarak şu hatırlatmayı yapayım, kızgın tavada ya da ızgarada önlü arkalı birer dakika mühürleme denilen (et yüzeyinin kabuk tutması) işlemi uygularsanız, etin suyu içinde kalır ve yumuşaklığını kaybetmez. İçi pişer mi pişmez mi diye düşünmeyin çünkü terbiye ederek bir gece veya 3/5 saat bekleterek ön pişirme işini çözmüş olduk.

Bazı sebzeler özellikle kereviz sapı gibi aroması güçlü olan sebzenin etin marinesininde lezzet kattığını söylemeden geçmeyeyim. Çorbalara da az miktarda bile konulsa ayrı bir lezzet katıyor.

YEMEK İLE İLGİLİ DİĞER YAZILARIMIZI OKUMAK İÇİN ZİYARET EDİN 

İyi günler dilerim

 

 

Zep

Benzer yazılar

Bir yanıt yazın

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.